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Cuisines お料理

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  • フォアグラ･ポワレ、トリュフと帆立のマセラシオン、葉緑素のエスプーマ

若鮎の無酸素低温加熱とスモーク、日本庭園風

帆立貝に詰めたトリュフと鹹蛋（塩漬卵）、真鯛、車海老と

シャラン鴨三態

野草のドームと虹鱒のマカロン

鴨とアワビを黒米のカオヤーピンで巻いて

牛フィレ･ポワレとすね肉のさっぱりラグー

メバル、筍、海藻

オマール海老のミ･キュイとシガ―、エスニックな香りで

石鯛グリエ、スモーク野菜の温かいガスパチョ

シャロレ牛、モワル、自家製“牛肉ぶし”

“丸吸い”のパリソワール…すっぽんと茄子

オリーブ、アーモンド、フルーツ

虎河豚、聖護院蕪、キャビア、甘海老の塩辛ソース

ババ、ウイキョウのクリーム詰め、ブラックサンブーカ･ソース

のどぐろ、ずわいがにのオブラート包みのせ、百合根のカスタード

金目鯛のクリュ、エスカベーシュソース、地鶏と白肝のテリーヌ、ティエド

トリュフのポタージュ

牛フィレ肉のポワレ、テールのクレピネット、ソース･ヴァンルージュ

フォアグラ、穴子、アイスバインの春巻き、トリュフ添え

60年物デュミグラスで煮込んだ牛タンとサーロインの真空調理

ソイのヴァプール、イカのポシェ、桜エビの布切れパスタ、海藻ソース

カカオとモスタルダのムース、黒ビールのアイスクリーム、コブミカンのソーダ

“スモーブロー”北欧風オープンサンドの新しい解釈

猪のロティとパテを詰めた堀川牛蒡、シヴェと抹茶牛蒡、2種のソース

リ・ド・ヴォー、仔牛のタン、空豆、オニオン・ヌーヴォのソース

“料理に光を”、牛フィレ、卵黄減圧含浸ソース

ピジョン、胸肉のアブサン風味、モモ肉のコンフィ、プロヴァンス風

ケフィアのムース、ベリーのバー、長胡椒のマンディアン

鮪、コウネ脂、カジキ、ザジキのムースにのせて

ロッシーニ、12種のガルニチュール

ピペラードのバー、イカ墨ソーセージ、ピマン・デスペレットのソース

サザエの盆栽仕立て

伊佐幾と海老、フィデューア、明日葉、スマック、サフラン・ソース

KRUG×シャンピニオン2017　シャンパン酵母で発酵させたシャンピニオンとピジョン・ラミエ

牛フィレ・ポワレとタブリエ・ド・サプール仕立てのトリップ・シードル煮込み

ポタージュになったピッツァ・マルゲリータ

フォアグラポワレ、ソーテルヌ風味の伊達巻

セクレト・コンフィ、PXVのみたらし風ラケ、ロースのしっとり火入れ

三州イノシシの冷製シヴェ、モンブラン仕立て、焙じ茶ビスキュイ

若鮎の蓼オイル、減圧コンフィ、四万十川海苔添え

フォアグラ、牡蠣、リ・ド・ヴォー、キノコ

汽鍋で蒸した自家製乾し牛肉のコンソメ、アルマニャック風味

車海老の減圧による“あらい”

焼林檎×ウズラのコンソメ、スモークサーモン×パスティス、すっぽん×ブーダンノワール

オマール海老とルジェ、カルダバのカナッペ、ココナッツ・アメリケーヌ

石黒農場のホロホロ鳥、ブレゼ、コンフィ、ブロシェット

冬瓜、フカヒレ、ジュンサイ、イベリコハム、板わらび

鮟鱇のムニエル、あん肝のポムムースリーヌ、オマール海老のアヒージョソース

減圧調理した、最新”鮪ヅケ”、鮪節風味のコンソメを添えて

2種のドームと縞鯵のコラーゲンテリーヌ巻、雲丹醤、墨、香草ソース

アルザスをイメージして、ほほ肉の黒ビール煮、フォアグラ、鰻燻製、スペツレ

蝦夷鹿ロティ、ベリーとカオールワインのソース、内臓の洋風“どて煮”と共に


“いも・くり・なんきん”をイマドキのデザートに

リモージュ焼き、“レイノー・オスカー“に捧げる料理、スプリング・ラムの一皿

フォアグラ・ポワレ、松茸を詰めた鶏手羽先、秋茄子、中国湯葉と共に

牡蠣、アン肝、菊芋のシャンパーニュクリーム、スフレ仕立てに


“豊穣の海より”…ずわい蟹、烏賊、縞鯵

甘鯛のクレピネット、甘エビのファルスを包み、大根のゼリー添え

牛フィレ肉のスモークポワレ、牛バラのミ・キュイと甘くないアングレーズソース

レア＆ベイク2層のチーズケーキ、野ばらのカプセル、ベールフルーツのリキッド


蝦夷鹿のロティ、色々な部位のパイ添え、香茸のソース・フィナンシエール

リモージュ焼き、“レイノー・オスカー“に捧げる料理、熟成真鯛の一皿

“東西キノコの王様の競演”、松茸コンフィ、トリュフのドーム

ハタのポワレ、鱈とずわい蟹のブランダード、蕪の1時間ロースト添え、


地中海マグロ、香草ガレット、ソッカのピンチョ、アンダルシアの思い出

“ラ・ブランシュ”白を基調にした一皿、熟成真鯛とアホ･ブランコのバー

武蔵野鮑、チョウザメスモーク、キャビア…ビルカール･サルモン200周年を記念して

ツブ貝のスモーク、生ハム、砂肝、アンチョビとシェリー酒のソースで


フォアグラ･テリーヌと馬刺しのルーレ、玉ねぎのプリンと共に

ラテックス風船に詰めて、トリュフとフォアグラのロワイヤル、トリュフソース

牛フィレ肉のポワレ、スモークした牛ハツ、ビーツのソース

ラベンダーとココナッツのブランマンジェ、ライチのエスプーマと共に


ホワイトチョコレートのドーム、ミドリムシを忍ばせて、ローゼルの赤いリキッドを添えて

オマール海老、熟成真鯛、薪で燻したサーモン、黒いチュロスと共に

タコのセビーチェ、鰹の生ハム風、グワカモーレのスフェリカシオン

リ・ド・ヴォーのポワレとツブ貝の自家製生ハム風味、ヨモギのメルダ・ディ・カン


アイナメ･ポワレに小アナゴをのせて、魚粉ブールブランと赤ワイン･ソース、赤キヌア添え

キャレ・ダニョーのポワレ、モロッコ風メルゲーズとレモンコンフィ風味のクスクス

牛肉とセップ茸、エイヒレと豚舌、二種のラビオリに海鼠（ナマコ）を添えて

イサキのポワレとカスベのヴィエノワーズ、サフラン・ココナッツのソース


お料理は四季に合わせてすべて変わります。そして、一度メニューに載った皿は、その後再びメニューに登場することはありません。
新たなひと皿は先進の科学技術から生まれる事も有りますし、世界の古典料理をひも解いた際にインスピレーションを得る事もあります。
目にも美しいクリエイティブな料理を常にゲストの皆様に召上って頂きたいと思っております。

食材は、新鮮で安全なものを各地より厳選し、独自のルートで仕入れます。
料理と共にお出しする焼きたてのパンはもとより、ブティックで販売するガトー（お菓子）、アイスクリーム、ソーセージや生ハムなどのスモーク製品に
至るまで、すべて手間と時間をかけたこだわりの自家製です。

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